Πώς φτιάχνεται το προζύμι
Οι παλιές νοικοκυρές, πάντα προνοητικές, κρατούσαν προζύμι για την επόμενη εβδομάδα. Γνώριζαν όμως και να φτιάχνουν προζύμι γρήγορα και εύκολα.
Σε χλιαρό νερό «ίσα - ίσα να δέχεται το χέρι» (περίπου 35οc) έριχναν «μια χεριά» κοσκινισμένο αλεύρι. Το ανακάτευαν ελαφρά, ώστε να γίνει παχύρρευστη μάζα. Το άφηναν ένα μερόνυχτο «να γίνει» (να ενεργοποιηθούν οι μύκητες).
Όταν το προζύμι ήταν έτοιμο, το «ανάπιαναν» για ζύμωμα.
Πώς γίνεται το "Ανάπιασμα"
Βγάζουμε απ' το ψυγείο το προζύμι, το αφήνουμε λίγη άρα να ξεπαγώσει. Ετοιμάζουμε χλιαρό νερό «να δέχεται το χέρι» και αναλύουμε το προζύμι. Προσθέτουμε αλεύρι ανακατεύοντας μέχρι η ζύμη να γίνει πηκτός χυλός. Το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε περίπου 6 ώρες «να αναπαυτεί».
Για να ζυμώσουμε Πρόσφορο
Χρειαζόμαστε μια καλή ξυλόγλυπτη σφραγίδα 14 εκ.
Αν η σφραγίδα είναι καινούργια, μια εβδομάδα πριν το ζύμωμα, ζεσταίνουμε σε μπρίκι ελαιόλαδο. Αλείφουμε τη σφραγίδα και την τυλίγουμε με μια πετσέτα. Την αφήνουμε μια βδομάδα να πιει το λάδι. Έτσι δεν έχει φόβο να σκάσει το ξύλο. Δεν την πλένουμε ποτέ.
Χρειαζόμαστε επίσης
α. ταψάκι (διάμετρος 19 εκ. και ύψος 5 - 6 εκ.)
β. ένα κόσκινο και λεκάνη για το αλεύρι.
γ. σκαφάκι ή λεκάνη για τη ζύμη.
Κοσκινίζουμε στη μικρή λεκάνη το αλεύρι. Για ένα κανονικό πρόσφορο 700 γρ. αλεύρι (κατά προτίμηση κίτρινο). Το σκεπάζουμε.
Προετοιμασία
Αλείφουμε το ταψί με λάδι (Κάποιοι προτείνουν λιωμένο κερί). Σκουπίζουμε με χαρτοπετσέτα.
Ετοιμάζουμε το νερό (χλιαρό «να δέχεται το χέρι»). Ρίχνουμε «μια χεριά» χοντρό αλάτι. Αν ζυμώνουμε μόνο πρόσφορο, αρκεί 1 κουταλιά του γλυκού. Κάποιοι συνιστούν «μία φλούδα λεμόνι στο νερό».
Πώς ζυμώνουμε
Το έτοιμο προζύμι τοποθετείται στο κέντρο τας σκάφης - ή της λεκάνης. Ρίχνουμε το νερό και αναλύουμε το προζύμι - προσέχουμε να μην αφήσουμε σκληρά κομμάτια ζύμης. Οι παλιές νοικοκυρές, καταλαβαίνουν με το μάτι πόσο νερό χρειάζεται. Έχει υπολογιστεί ότι για ένα πρόσφορο αρκούν 400 γρ. νερό. Ρίχνουμε λίγο αλεύρι και ανακατεύουμε σιγά - σιγά. Το «φύραμα» (όπως λέγεται το μίγμα), αρχίζει να γίνεται ένα σώμα.
Ζυμώνουμε με το αριστερό χέρι - γυρίζουμε τη λεκάνη με το δεξί. Το αλεύρι να παραμένει στα τοιχώματα της λεκάνης. Η ζύμη στο κέντρο. Σιγά - σιγά η ζύμη μόνη της παίρνει το αλεύρι.
Όταν αρχίσει να σκληραίνει η ζύμη παίρνουμε αλεύρι από την άκρη - γυρίζουμε προς το κέντρο. Προσέχουμε να μην παίρνει αέρα η ζύμη. Τα αδύνατα σημεία τα πιέζουμε να κλείσουν - να μη δημιουργηθούν φυσαλίδες. Τα κομματάκια ζύμης πριν ξεραθούν τα κοσκινίζουμε.
Τοποθετούμε την λεκάνη σε σημείο που δεν το χτυπά ο αέρας. Την σκεπάζουμε με κουβέρτα και αφήνουμε να "ξεκουραστεί".
Πώς πλάθουμε Πρόσφορο
Σε μία περίπου ώρα η ζύμη στην λεκάνη θα έχει φουσκώσει αρκετά. (Αν χρησιμοποιήσαμε σκέτο προζύμι, ο χρόνος είναι περισσότερος).
Κόβουμε ένα κομμάτια ζύμης. Το πλάθουμε για λίγο μέχρι να πάψει να κολλά στο χέρι. Του δίνουμε τη μορφή μπάλας και το τοποθετούμε στο έτοιμο - καλά λαδωμένο - ταψάκι.
Προσέχουμε, ανάμεσα στη ζύμη και στα τοιχώματα του ταψιού να υπάρχει κενό 1 εκ. (για να φουσκώσει η ζύμη). Η επιφάνεια του πρόσφορου να είναι ίση με την επιφάνεια της σφραγίδας (14 εκ.)
Τοποθετούμε τη σφραγίδα πάνω στη ζύμη και πιέζουμε στο κέντρο με τέσσερα δάχτυλα (τα δάχτυλα του δεξιού χεριού εκτός από τον δείκτη).Η σφραγίδα θα πατήσει τη ζύμη. Προσέχουμε μην καλύψει η ζύμη τη σφραγίδα. Τραβάμε με προσοχή. Προσέχουμε να διακρίνεται καθαρά το ανάγλυφο της σφραγίδας. Με καλαμάκι ή οδοντογλυφίδα κάνουμε τρύπες γύρω στη σφραγίδα.
Πλάθουμε τα υπόλοιπα ψωμιά
Ίδια διαδικασία τηρείται και για το πλάσιμο του ψωμιού. Από τη ζύμη πλάθουμε τα ανάλογα καρβέλια και τα τοποθετούμε στα ταψιά προσέχοντας το φύραμα να απέχει απ' τα τοιχώματα του ταψιού (για να έχει περιθώριο να φουσκώσει). Πολλές νοικοκυρές ρίχνουν σουσάμι. Προσοχή ! Μην πέσει σουσάμι στο πρόσφορο !!!
Τα σκεπάζουμε με κουβέρτα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Οι έμπειρες νοικοκυρές υπολογίζουν μία με μιάμιση ώρα.
Πώς Μπουμπουνίζεται ο φούρνος
Για να «κάψει» ο φούρνος πρέπει να ρίξουμε αρκετά κλαδιά. Ο θὀλος του αλλάζει χρώμα ανάλογα με τη θερμοκρασία.(Θα... "φουντουλώσει", όπως λένε οι παλιές νοικοκυρές). Προσοχή! Οι παλιοί φούρνοι δεν διαθέτουν θερμόμετρο.
Οι σύγχρονοι φούρνοι παρέχουν ευκολίες. Μπορεί κανείς να ελέγχει τη θερμοκρασία.Στην Αθήνα λίγοι έχουν φούρνο. Γι' αὐτό ψήνουν στην ηλεκτρική κουζίνα. Ανάβουν αρχικά (για ένα τέταρτο) στους 200 βαθμούς. Κατεβάζουν στους 180 βαθμούς.
Πριν βάλουμε στο φούρνο τα ψωμιά τα σκεπάζουμε με χαρτοπετσέτα να μην αρπάξει η ζύμη.
Ψήνουμε γύρω στη μια ώρα.
Βγάζουμε τα ψωμιά - τα τοποθετούμε στην πετσέτα ανάποδα (10 ώρες)
Μπροστοκουλούρες Γορτυνίας :D
Να έχουμε την πρόνοια να μείνει ένα κομμάτι ζύμη για να ζυμώσουμε μπροστοκουλοῦρες. Οι παλιές νοικοκυρές έχουν ειδικό «πλαστήρι». Εκεί απλώνουν τη ζύμη πού κράτησαν. Έπλαθαν ώστε να φτιάξουν πίτα πάχους γύρω στα 3 εκατοστά. Έριχναν τη ζύμη αυτή στο φούρνο τραβώντας απότομα το πλαστήρι. Άφηναν 3 λεπτά και έβγαζαν τις ψημμένες μπροστοκουλούρες. Αμέσως μετά έκλειναν το φούρνο για να συνεχιστεί το ψήσιμο των ψωμιών.
Μόνο όσοι γεύτηκαν την μπροστοκουλούρα, με Λυσσαριώτικο τυρί και Γορτυνιακό κρασί, μπορούν να εκτιμήσουν τη νοστιμιά της. (Όχι, δεν έχω καμία σχέση με τη Γορτυνία, πλην της... στομαχικής! :p)
Λιόψωμο με δεντρολίβανο
Σ' ένα μπολ ανακατεύουμε ένα κιλό αλεύρι με 2 κουταλιές ξερή μαγιά και
μια κουταλιά ρίγανη.
Προσθέτουμε μια κουταλιά ζάχαρη, 2 κουταλάκια αλάτι, 80 γρ, ελαιόλαδο, 2 φλιτζάνια νερό χλιαρό και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική.
Την αφήνουμε σκεπασμένη σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει.
Όταν φουσκώσει, την απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί πιέζοντας ελαφρά για να γίνει επίπεδη, τη λαδώνουμε και σχηματίζουμε με τα δάχτυλα γουβίτσες όπου τοποθετούμε 150 γρ, ελιές Καλαμών χωρίς το κουκούτσι τους και φυλλαράκια από δεντρολίβανο.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μια περίπου ώρα.
Το λιόψωμο σερβίρεται ζεστό. :)
Καλές μαγειρικές και κυρίως
Καλή Όρεξη!!!!!!!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου